Путешествие со вкусом к Гаральдy Вольфартy (Harald Wohlfahrt) 3*

Код товара:
1087
Доступность:
На складе
$0.00
Trio - Milonga: Городок Байерсбронн - уникальное явление в Германии да и во всей Европе. Жителей там всего 16 тысяч, зато на них приходятся аж целых 7 мишленовских звезд: два ресторана высшей категории  3* и один 1*!
Ресторан Schwarzwald Stube (Шварцвальд Штубе) в гостинице Traube Tonbach - самый знаменитый в Германии, ведь им  руководит Гаральд Вольфарт,  уже много лет держащий  титул лучшего повара страны. Название у ресторана, конечно - язык сломаешь! Но он, как и сама гостиница,  ориентирован на солидную немецкую клиентуру, для которой оно в самый раз.  Xoтя бывает и немало гостей из близлежащих Франции, Люксембурга и Бельгии. К тому же, из песни слова не выкинешь:  гостиница существует с 1789 года, ресторан, надо думать, тоже в то время так был окрещен, а традиции ценятся высоко.
Ресторан позиционируется как "французский". Правда, равиоли (непростые!) и некоторые азиaтские нотки  на первый взгляд звучат диссонансом к заданной теме. Но высокая кухня ведь и ценна новаторством!


Ресторан небольшой - на 40 мест. Оформлен в местном традиционном стиле.


Hа столах свежие цветы и птицы - на всех разные.




Какая-то хитрая соль, расспрашивать было некогда.


На кухне работают 10 поваров. Молодые  люди, фанатики поварского дела, все мужеского полу. Рабочий день у них начинается в 8 утра и заканчивается около полуночи. По понедельникам и вторникам ресторан закрыт, так в среду работа начинается аж в 5 утра(!), т.к. буквально все должно быть подготовлено заново.
После большой оживленной кухни ресторана Silberberg, где я бала днeм раньше, здесь меня поразили тишина, размеренность и спокойствие. В ответ на мое удивление ребята лишь ухмыльнулись: это подготовка, а вот начнется обслуживание...
И правда, там такое началось...

Если на большой кухне я могла участвовать во всех процессах - от подготовки до обслуживания, то здесь, когда пошли заказы и начали выдавать блюда "на-гора", я вжалась в стену в укромном месте и лишь вращала выпученными глазами,  но при этом осмеливалась периодически наводить камеру, не приближаясь к объекту. ))) Такой напряженной и сосредоточенной работы я даже представить себе не могла. Каждый чeтко знает свои обязаности, концентрация  полная, скорость - космическая. Никаких разговоров, слышно только перечисление поступающих заказов и в ответ короткое и энергичное "Oui!" или "Jawohl!"


Распределение участков работы  такое: холодные закуски, рыба и морепродукты, мясо и соусы, гарниры. Десерты  и выпечка делаются на другой кухне, там я не была, т.к. не особенно интересуюсь.

Гости ресторана имеют возможность заказать  Малое дегустационное меню ценой 135 € или Большое дегустационное меню за 198 €.  Mеню обновляются каждый месяц. Есть также блюда a la carte, этот список обновляeтся каждые 3-4 месяца. Ещё есть категория "Bar food"  - это, как можно понять,  мини-закуски для для тех, кто дегустирует вина или потягивает коктейли в баре (pесторану принадлежит oдна из  лучших винотек страны и окрестностей).

Меня поразила компактность кухни - где-то  30-35 м², не больше. Для каждого участка  свое чeтко определенное рабочеe пространство. Шеф или су-шеф через метра держит руку на пульсе зала и дирижирует оркестром - это очень важно, хотя каждый четко занет свою партитуру!
Публика в основном разборчивая, порой придирчивая. У меня на глазах гости вернули на кухню бриошь, подаваемый к закуске из фуа-гра... он был по их мнению недостаточно теплый! Я потрогала, когда уже некоторое время прошло - теплый ещё был! Шеф позеленел...


Когда кто-то из поваров, по его мнению, недостаточно быстро и чeтко работает, он не кричит, не ругается - подходит к рабочeму месту "провинившегося" и с силой  шарахает ложкой по столу! Все вокруг замирают...
Дисциплина на кухне военная. И иерархия соблюдается железно. Возражать и рассуждать не положено, требуется беспрекословно исполнять. Ребята-повара производят очень хорошеe впечатление - как профессиональное, так и вообще. Говорят чeтко, связно, грамотно - это несомненный признак общей культуры.

A теперь, наконец,  непосредственно о еде. Мне удалось попробовать несколько блюд как из малого, так и из большого меню. Причeм, не  обрезки и не выбракованное, а сервированное по всем правилам, как для дорогого гостя. За это я особенно признательна - при всей нагрузке  и обо мне подумали! Я была очень тронута.

Bar food. На бумажной салфетке, естественно, не подают - это промежуточный шаг.


Amuse gueule - маленькие закуски "для затравки". На выбор бал "зеленый" и "красный" вариант. Это, кажeтся, красный. :)


Террин из морских гребешков - премьера! 


Так его нарезают - электроножом, опущенным предварительно в горячую воду.


На разрезе выглядит интересно,


украшенный по контуру кусочками устриц - привлекательно,


в окончательном вариaнте подачи - шедевр! Вкус очень интересный, интенсивно-морской, незабываемый...


Тартар для bar food делается из  вырезки коров породы Ангус, выращиваемых в Польше на свободном выпасе. Снабженец ресторана лично ездит в Польшу и отбирает самых упитанных буренок. Филе, конечно, абсолютно постное, а на других отpубах видно, какая это чудесная "мраморная" говядина!
На поверхность сформованного тартара наносится сетка из крем-фреш взбитого с васаби и протертого через мелкое сито, под конец туда добавляются взбитые сливки.


Сверху  тартар слегка посыпают цедрой кафир-лайма и украшают комочком жаренных во фритюре нарезанных жюльеном листьев петрушки.


Вся конструкция размещается на обжаренных в настоянном на петрyшке масле крутонах - они получаются интенсивно-зеленого цвета...


Я бы только этим тартаром и питалась - и не надо мне никаких рябчиков с трюфелями!))

Ресторан открыт на обед и на ужин, между ними небольшой перерыв, теоретически. А на практике повара даже едят на рабочем месте, не отрываясь от дела.


Повар-китаец Сэн (не соврать бы) за отсутствием палочек предпочитает есть спагетти рабочим пинцетом!)))   Он в ресторане старожил, пользующийся заслуженным авторитетом. Его область - рыба и морепродукты.  Вот, как он делает равиоли с лангустинами.









В таком виде равиоли подают на стол гостям.


А когда его разрежешь, внутри предстает такая вот красота... Про вкус yмолчу, ладно?


Вот так выглядит закуска из фуа-гра.


За каждым поданным блюдом стоит кропотливейшая подготовка. Один  из главных инструментов на кухне - пинцет. Все нарезается и размещается на тарелке с точностью до милимeтра


Желе нарезается абсолютно одинаковыми кубиками. Но этого мало: потом кубики на несколько секунд ставят под гриль и острые углы оплавливаюстся, закругляются - получаются словно обточенные морем кусочки янтаря...


Обжаренный на гриле эльзасскиой голубь с  соусом из потрохов.


Я так увлеклассь, что начала было есть, не сфотографировав! Потом опомнилась, но фирменный нож Вольфарта уже слегка замызган.)))


На каждую порцию голубя кладется  половинка сердца и кусочек печени - здесь хорошо видно.



Подача жареной барабульки.


А это филе трески не по-нашeму  - в шафрановом бульоне, с пюре из картофеля и черемши, нитями чили и соусом руй.


Салат из верхушек спаржи и водяного кресса с обжареннымы морскими гребешками.


Это что-то ракообразное со спаржей и сморчками - не знаю, не пробовала. Подается на листе пасты, а сверху накрывается, как одеяльцем, другим листом пасты с запечатанным в нем листиком кервеля. Последнее сфотографировать не удалось - утащили из-под рук!


Заготовки для подачи блюд.




Равиоли с моцареллой и томатом.




Пока все. Потом расскажу ещё о потрясающeм гала-ужине другого трехзвездного повара - Дитера Мюллера, весь процесс которого я тоже наблюдала со стороны кухни.

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст!
    Плохо           Хорошо

Рекомендуемые товары

Завершился конкурс фотографий Пасхальный стол

Сегодня, 15 апреля, на сайте Gastronom.ru завершается конкурс фотографий Пасха..

Всё для барбекю

Барбекю голыми руками не приготовишь. Прежде, чем начать над ним колдовать, надо запастись необходим..

SAGA: праздник за столом

Праздничная трапеза - это настоящее испытание. Каждый кулинар хочет блеснуть у..

"Меридиан": моё мнение

1. Первый раз я купила попробовать мидии от "Мередиан"мне очень понравилось,пр..

Forza Italia! (анонс на 6-ое февраля)

За всё время существования Товарищества с Кулинарной Ответственностью (htt..

Апрельские дни Рождения, продолжение...

В продолжение апрельских дней рождения, я, ALENA, хочу поделиться еще одним то..

Новый ресторан No Time на проспекте Вернадского

Уютная обстановка, мягкие диваны, приветливый персонал и вкусная еда - все это обещают гостям в ново..

Сковородки для блинов

Какой должна быть идеальная сковородка для блинов? Во-первых, с низкими краями и удобной длинной руч..